„Fermentierungs-Fetischist!“.
So bezeichnet sich selbst Sandor Ellix Katz der eigentlich der Meister der Fermentierung genannt werden sollte.
Neben hunderten von Workshops über Fermentationsprozesse, gilt sein englischsprachiges Buch „Wild Fermentation“ als ein Klassiker in der Konservierungsliteratur und verhalf ihm mit seiner Leidenschaft zum Durchbruch.
Angefangen hatte alles mit Sauerkraut. Wie sollte es auch anders sein. Nicht nur bei uns ist Sauerkraut sehr beliebt auch in Amerika gehört es in die Vorratskammer und darf bei keinem Hot Dog fehlen.
Der gebürtige New Yorker hatte bald schon seinen Spitznamen „Sandorkraut“ weg.
„Mein erstes Sauerkraut war so lebendig, prickelnd, scharf und knackig. Es war voller gesunder Vitamine und Enzyme, die man schmecken konnte. Seitdem packte mich das Fermentierungsfieber.“
Er fermentierte alles was in seine Hände kam. Natürlich ging das ein oder andere Experiment in die Hose, aber auch neue Schätze konnte er entdecken, so z.B. auch Fisch Kim Chi. Der berühmte scharfe Chinakohl aus Korea, der auch bei uns seine Fans hat.
In Deutschland erschienen zahlreiche Publikationen von Sandor Ellix Katz, die sich alle rund um die kontrollierte Verwesung drehen. Sein 621 Seiten starkes Buch „Die Kunst des Fermentierens“
Für dieses Buch reiste er um die Welt und packte alle, wirklich alle, Rezepte in sein Buch, die es über das Fermentieren gibt. Vom japanischen Nukazuke, über Rootbeer, Käse und Salami bis hin zur salzigen Wassermelone und Kombucha. Auch vor Alkoholika machte er nicht halt. Es finden sich Rezepte für Sake, den japanischen Reiswein, Met, Cidre oder auch für glutenfreies Sorghum-Bier.
Dieses Buch ist für jeden Selbstversorger und Experimentierfreudigen nur zu empfehlen.
Ich liebe dieses Buch, besonders wenn es im Herbst ans Ernten geht und einem die Rezepte ausgehen, nehme ich es immer wieder zu Hand. Fermentierte Nahrung hält sich den gesamten Winter und noch länger und versorgt einen mit frischen vitaminreichen Gemüse.
Nach dieser Lektüre braucht man keine weiteren Bücher über dieses Thema und das Liebe ich daran. Es ist so allumfassend und so kompakt wie es nur geht bei diesen breiten Thema.
Herr Katz ist nebenbei tätig als Food Activist und klärt die Menschen über die Wichtigkeit von gesunder Ernährung auf.
Natürliche Milchsäuren, Enzyme und Bakterien haben in unserer keimfreien Welt kaum noch Zutritt in die Küche. Dabei sind sie gesundheitsfördernd und gerade für unser Verdauungssystem spielen sie eine wichtige Rolle. Sie helfen uns dabei, die Nahrung gut aufnehmen zu können und besser zu verdauen.
Die Geschichte des Fermentierens geht bis in Jahr um 2000 v. Chr. zurück. Schon in Keilschrifttexten wurde die Herstellung von Bier erwähnt.
Sandor Ellix Katz schwört auf die Heilwirkung von fermentierten Nahrungsmitteln. Er leidet seit den 80‘ Jahren unter AIDS und sieht fermentierte Nahrung als einen wichtigen Faktor seiner Therapie an.
Unter seiner Website http://www.wildfermentation.com/ gibt es regelmäßig Neuigkeiten zu seinen Workshops rund um den Globus. Sein Buch für Neulinge „So einfach ist Fermentieren“
bietet Rezepte und Techniken die jeden den Einstieg in die Welt des Fermentierens erleichtern.
Aber eigentlich ist alles gar nicht so schwer. Nur etwas Geduld braucht es! Aber Gute Dinge im Leben brauchen nun mal Zeit.
Für jeden, der neue Geschmackserlebnisse sucht und der Selbstversorgung so angetan ist wie ich, ist der Prozess der Fermentierung ein wahres muss.
Traust du dich ans Fermentieren? Was ist dein Lieblingsrezept?
Fotos Copyright Catherine Opie 2015
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Hi Nicole,
„Nach dieser Lektüre braucht man keine weiteren Bücher über dieses Thema“, das hätte ich bis vor Kurzem unterschrieben, weil das Buch einfach großartig ist und sich, seit ich es 2015 gekauft habe, der Anteil fermentierter Lebensmittel bei mir kontinuierlich erhöht. Aber dann habe ich mir das „Noma-Handbuch Fermentation“ gekauft, und das ist tatsächlich eine gute Ergänzung, weil es sehr experimentell ausgerichtet ist und ermutigt, neben den traditionellen Verfahren auch ganz Neues auszuprobieren. Ich baue mir gerade eine Klimabox, um mit Koji bei 28°C und 75% Luftfeuchtigkeit zu experimentieren.
Lieblingsrezept? Neben Kimchi hat sich milchsauer eingelegte Rote Bete mit Sambal Oelek (1 EL auf ein 1,5-L-Glas) als ein Favorit herauskristallisiert. Aber auf Wasserkefir mit Apfelsaft und Minze in der zweiten Stufe möchte ich auch nicht mehr verzichten 🙂
Alles Gute
Michael
Hallo Michael,
Vielen Dank für den Tipp, das klingt interessant.
Das Rote Beete Rezept werde ich auch mal ausprobieren. Wir sind Liebhaber von scharfen Sachen. 😉
Liebe Grüße
Nicole